Физические свойства дыма в коптильне для рыбы.

Коптильня для рыбы использует обработку рыбы продуктами неполного сгорания древесины в виде дыма, либо бездымной коптильной среды с целью проведения копчения либо вяления рыбы.

Коптильня для рыбы использует для получения коптильного дыма в условиях традиционного копчения дымогенераторы, в которых обеспечивается горение древесины в определённом интервале температур (предпочтительно в диапазоне 300 …400 0С) в условиях ограниченного доступа кислорода. В результате коптильня для рыбы при обработке рыбы коптильным дымом позволяет получать продукт со специфическим цветом, ароматом, вкусом. Используемый коптильный дым служит источником компонентов, ответственных за формирование ключевых компонентов копчения.

Совершенствование технологии и методов копчения неразрывно связано как с использованием современных методов оценки качества продукции, так и с совершенствованием процесса обработки дымовоздушной смесью. Коптильня для рыбы использует коптильный дым, свойства которого зависят от ряда факторов: вида древесины, химического состава и физических свойств древесины, условий горения и транспортировки к продукту, типа дымогенератора и коптильной камеры. Физические свойства коптильного дыма, используемого в коптильне для рыбы, также являются важным фактором формирования условий правильного копчения и вяления рыбы.

Физические свойства дыма зависят от вида используемой древесины и от условий её горения. Древесина различных пород имеет различную теплотворную способность и это различие зависит от видовых особенностей топлива. У лиственных пород древесины теплотворная способность обычно выше, чем у хвойных. Удельная масса древесины влияет на плотность коптильного дыма, на концентрацию и насыщенность органическими компонентами.

Дым в коптильне для рыбы является аэрозолью, то есть смесью дисперсной фазы (жидкие и твёрдые взвешенные частички размером 10-4 …10-5 см) и дисперсионной среды (смесь кислорода, водорода, азота, окиси и двуокиси углерода, паров воды), Массовая доля газообразной фазы составляет около 10%. Обе фракции составляют неустойчивую систему, в которой органические компоненты распределены между фазами.

Продукты пиролиза древесины в высокотемпературной зоне тления (при 400 …1200 0С) находятся в парообразном состоянии. При пересыщении паров образуются мельчайшие капли дисперсной фазы на активных центрах. Каплеобразование начинается с соединений с высокой температурой кипения, однако при снижении температуры конденсируются и более низкокипящие компоненты. Дисперсный состав дыма в коптильне для рыбы определяется условиями дымогенерации. Наиболее мелкодисперсный дым получают из древесины хвойных пород (доля частиц с размерами 0,1 …0,35 мкм составляет около 60%).

Масса дисперсной фазы дыма, получаемого из опилок берёзы, почти в 3 раза меньше массы дисперсной фазы дыма, полученного из опилок бука. Основными физическими свойствами коптильного дыма являются плотность, динамический коэффициент вязкости, кинематический коэффициент вязкости.
По плотности дым бывает редкий (0,5 …1,0 г/м3) и густой (3 …6 г/м3), оптимальной считается концентрация дыма 1,2 …1,5 г/м3. Динамический коэффициент вязкости коптильного дыма повышается при повышении коэффициента избытка воздуха и увеличении температуры коптильного дыма и снижается с увеличением влажности используемой древесины. Кинематический коэффициент вязкости коптильного дыма повышается при возрастании температуры и повышении коэффициента избытка воздуха при пиролизе опилок.

Таким образом, условия генерации коптильного дыма формируют физические свойства коптильного дыма в коптильне для рыбы.

Дымообразование и обработка продукта дымом в коптильне холодного копчения.

Копчение это обработка пищевого сырья преимущественно в виде мяса или рыбы продуктами неполного сгорания древесины (в виде дыма или бездымной коптильной среды). Коптильня используется для копчения мясного и рыбного сырья с целью получения широкого ассортимента копчёной продукции: горячего, холодного, полугорячего копчения; варёно-копчёной, полукопчёной и т.д. Для копчения коптильни используют практически все виды мясного и рыбного сырья. Для горячего копчения используют многие виды рыбы и мяса, при холодном копчении предпочтительнее использовать жирное сырьё, имеющее активный комплекс собственных ферментов.

Коптильня холодного копчения в современной технологии получения высококачественного выкопченного продукта выполняет многофакторную функцию, зависящую от свойств коптильной среды (породы и вида древесины, химического состава древесины, физических свойств, условий пиролиза и т.д.), параметров обрабатываемого продукта (биохимических, реологических и т.д.), условий их взаимодействия (температура, влажность и т.д.), факторов последующего хранения и созревания. Технология копчения базируется на данных идентификации химического состава дыма, анализе процесса дымообразования, учёте сорбции коптильных компонентов и других физико-химических аспектов.

В практике современных коптильных производств производство копчёных пищевых продуктов развивается по следующим базовым направлениям: повышение пищевой ценности копчёной продукции и аппаратурное совершенствование с целью повышения экологичности и управляемости процессом дымообразования и собственно копчения. 
До недавнего времени коптильни холодного копчения в отечественной коптильной промышленности использовали высокопроизводительное оборудование, для которого характерны значительные производительность и продолжительность процесса. Хотя в этом случае оказывалось затруднительно варьировать параметры, связанные с разнообразием сырья и ассортимента готового продукта.

Для получения коптильного дыма в дымогенераторах коптильни пригодны все виды древесины, однако с учётом некоторого различия в оттенках аромата и в механизме цветообразующих реакций предпочтение отдаётся лиственным породам древесины. Дымообразование и свойства коптильного дыма в коптильне холодного копчения зависят также от условий горения древесины в дымогенераторе и от условий транспортировки его к продукту. В итоге свойства коптильного дыма характеризуются различными его показателями: дисперсным составом дыма, плотностью, динамическим коэффициентом вязкости, кинематическим коэффициентом вязкости.

Таким образом, современные технологии дымообразования и обработки продукта дымом в коптильне холодного копчения обеспечивают получение высоких показателей качества копчёной продукции – аромата, цвета, вкуса и т.д.