Поиск товаров
- Ультразвуковые отпугиватели
- Отпугиватели грызунов и насекомых от сети
- Отпугиватели собак
- Отпугиватели птиц
- Отпугиватели комаров, мошки
- Отпугиватели грызунов и насекомых на батарейках
- Отпугиватели змей
- Отпугиватели тараканов
- Садовая и сельскохозяйственная техника
- Опрыскиватели электрические и бензиновые
- Водонагреватель солнечный
- Анализаторы влажности
- Электрооборудование
- Солнечные модули
- Преобразователи ЧИСТЫЙ СИНУС
- ИБП для газовых котлов
- Системы бесперебойного электроснабжения
- Бензиновые электростанции
- Обогреватели
- Керосиновые обогреватели
- Гибкие обогреватели
- Обогреватели ДОБРОЕ ТЕПЛО 0.25 и 0.5квт
- Обогреватели для банкоматов
- Тепловентиляторы
- Обогреватели кварцевые
- Сушилки для обуви
- Газовые горелки
- Каталог 2
- Техника для дачи
- Дачные наливные электроводонагреватели
- Рыхлитель с аэратором
- Электрические и бензиновые пилы
- техника для кухни
- Электрические мясорубки
- Электрические духовки
- Мясорубки ручные
- Весы бытовые
- Блендеры
- Точилки для ножей
- Шинковки
- Ножницы для яиц
- Переработка сельхоз продукции
- Сушилка для овощей и фруктов
- Соковыжималки и соковарки
- Виноградомялка и пресс для отжима сока
- Емкости, фляги из нержавеющей стали
- Емкости для вина
- Фляги, кастрюли
- Бидоны из нержавеющей стали
- Бочки из нержавеющей стали
- Влагомеры зерна,бумаги,картона,дерева
- Влагомеры зерна
- Влагомеры сена и силоса
- Влогомеры почвы
- Влагомеры древесины
- Влагомеры табака
- Инфракрасные влагомеры для комбикормов
- Влагомеры бумаги и картона
- Дополнительные датчики
- Влагомеры инфракрасные
- Влагомеры комбинированные
- Пробоотборники зерна
- Влагомеры стройматериалов
- Термоштанги
- Новый товар
Получение молочных продуктов в домашних условиях с помощью бытового комплекта
Получение молочных продуктов в домашних условиях с помощью бытового комплекта
НАЗНАЧЕНИЕ КОМПЛЕКТА
Комплект бытового молочного оборудования предназначен для разделения цельного молока в условиях индивидуального хозяйства на сливки и обезжиренное молоко с возможностью, при дальнейшей их переработке, получения сметаны, сливочного масла, различных кисломолочный продуктов, мягких и твердых сыров, напитков и т.д.
Использование комплекта позволяет повысить рентабельность использования молока в 2-3 раза, получать более высокую прибыль, при резком расширении ассортимента изготавливаемых молочных продуктов.
Все молочные продукты необходимо получать только из свежего профильтрованного молока, полученного от здоровых коров, молоко должно перерабатываться с соблюдением всех санитарных правил и технологических режимов. В этом случае можно получить безопасные молочные продукты высокого качества,
Молоко имеет сложный состав и содержит все питательные вещества необходимые для человека: полноценные белки, молочный жир, сахар (углеводы), минеральные вещества, витамины, ферменты и другие вещества,
Состав молока зависит от породы коровы, ее состояния, периода лактации, кормления и т, д. В среднем в молоке содержится 87,5 %, воды, молочного жира 3,8%, белков 3,4%, молочного сахара (лактозы) 4,6%, 0,7%, минеральных солей (преимущественно кальциевых и фосфорных).
Наиболее ценным продуктом является свежее отфильтрованное парное молоко, использованное в пищу в течение 2-х часов после доения, В течение 2-х часов парное молоко сохраняет высокие бактерицидные свойства. При задержке доставки молока потребителю более 1 часа, его необходимо охладить до температуры 6-8оС, Б этом случае молоко может сохранять бактерицидные свойства до 24 часов. Охладить молоко и хранить в охлажденном виде необходимо и в случае, если объема одной дойки недостаточно для необходимого количества продукции.
Для охлаждения молока можно использовать различные источники холода: холодный воздух, холодную колодезную воду, лед, машинный холод, Свежая вода - наилучший источник холода в домашних условиях, Необходимо иметь в виду, что вода охлаждает молоко только до температуры на 2-3 градуса выше температуры самой воды, Эффективным является и охлаждение молока и молочных продуктов в леднике, приготовленном в зимнее время.
СОСТАВ КОМПЛЕКТА
-
Теплоизолированный бак (термос), объемом 36 или 24 л;
-
Бытовой сепаратор-сливкоотделитель, производительностью 55 или 100 л в час с электрическим приводом;
-
Маслобойка периодического действия с электрическим приводом на 3-6 л сливок;
-
Электропстеризатор молока, производительностью 30-50 л в час;
-
Формы для творога и мягкого сыра;
-
Пресс настенный механический для прессования твердых, мягких сыров и творога;
-
Формы для твердого сыра на 4-5 кг;
-
Фляга алюминиевая с отводом на 38 л;
-
Центрифуга для определения жирности молока;
-
Термометр;
-
Цедилки из нержавеющей стали.
Дополнительно в состав комплекта могут включаться:
-
трубчатый нагреватель (охладитель) молока,
-
фляги и микрохолодильники,
-
молокомеры,
-
бидоны пластмассовые на 40 л,
-
ковш,
-
другое необходимое оборудование.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ
Применение термоса на 24 или 36 л позволяет сохранить температуру свежевыдоенного молока в течение 1 часа без существенного понижения температуры, если в дальнейшем необходимо его сепарирование или пастеризация.
Свежее молоко через фильтрующий элемент (марля, уложенная в 3-4 слоя или нержавеющая цедилка), заливается в термос или флягу с отводом.
Молоко из термоса или фляги может быть отсепарировано через 1 час без дополнительного подогрева, т. к. температура свежего молока ( 35-40оС) является оптимальной для сепарирования.
Термос также используется для пастеризации молока электропастеризатором, входящим в комплект (термос категорически запрещается нагревать на огне), для хранения охлажденного молока и молочных продуктов, заквашивания молока и получения кисломолочных продуктов (творога, простокваши, ряженки, кефира, йогурта и т. д.), а также для получения сырной массы при изготовлении твердых и мягких сыров.
Допускается использование термоса в качестве бассейна для посолки сыров на 2-3 головки, а также при транспортировке молока и молочных продуктов.
Сепаратор-сливкоотделитель позволяет (см. паспорт и инструкцию) в домашних условиях осуществлять глубокое разделение цельного свежего молока на сливки (до 35% жирности) и обезжиренное молоко (обрат). Из сливок можно получать сметану, сливочное масло, мороженое, коктейли и т. д., а из обезжиренного молока - другие кисломолочные продукты, напитки, сыры. В зависимости от объема перерабатываемого молока в комплект могут включаться сепараторы, производительностью от 50 до 300 л в час.
Электромаслобойка периодического действия на 3-6 л сливок предназначена для получения сливочного масла. При соблюдении технологии приготовления сливок на электромаслобойке за 4-6 минут можно получать до 2,5 кг масла высокого качества.
Электропастеризатор предназначен для подогрева и пастеризации молока в термосе на 36 л или 24 л.
Пастеризация - это процесс нагрева молока до температуры (63-85°С) и выдержки его заданное время. Цель пастеризации - уничтожение болезнетворных микроорганизмов в молоке. В зависимости от исходной температуры производительность электропастеризатора составляет 30-50 л в час. Пастеризатор используется также для подогрева молока перед сепарированием при изготовлении творога и других кисломолочных продуктов. при получении сырной массы для выработки твердых и мягких сыров.
Пресс настенный, механический предназначен для прессования твердых и мягких сыров. Можно подпрессовать творог и выгнать излишки влаги из сливочного масла после его промывки. С помощью пресса при массе груза 10 кг можно получать нагрузку до 65 кг. Без груза пресс развивает усилие до 4 кг.
Фляга алюминиевая с отводом в нижней части предназначена для автоматической подачи молока в приемную емкость сепаратора. Во фляге с отводом можно также подогреть молоко с помощью электрического пастеризатора до температуры оптимальной для сепарирования (пастеризовать молоко во фляге не рекомендуется).
Термометр предназначен для контроля температуры молока при нагревании. Устанавливается термометр в специальное отверстие в крышке электропастеризатора.
Трубчатый нагреватель (охладитель) предназначен для принудительного охлаждения или подогрева молока или молочного продукта, помещенного в термос. Трубчатый нагреватель может быть использован при наличии проточной холодной или горячей воды.
Два - три микрохолодильника, предварительно охлажденные в морозильной камере холодильника позволяют перевозить в летнее время на более дальние расстояния небольшие объемы молочных продуктов.
ПОЛУЧЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Крестьянские, фермерские хозяйства наиболее перспективны для перехода на экологически чистые технологии выработки молочных продуктов. Биологически чистое молоко (биомолоко) легче получить на небольших фермах и там же его переработать, исключая перевозку на большие расстояния.
Методы определения качества молока
В первую очередь молоко подвергается органолептическому контролю. Под органолептическим контролем понимают проверку молока на вкус (проверяют только от заведомо здоровых животных), запах, консистенцию и цвет. Молоко с выраженными посторонними привкусами, затхлого, кислого, гнилостного вкуса и запаха употреблению не подлежит. Молоко со сгустками, следами крови, хлопьями белка, тягучее, ненормального цвета (синее, красноватое, чрезмерно желтое) также не рекомендуется к употреблению и переработке.
После органолептической оценки определяют кислотность, жирность и плотность молока.
Кислотность молока определяется в градусах кислотности, называемых градусом Тернера (°Т).
Под градусом Тернера понимается количество миллиметров децинормального (0,1N) раствора едкого натра (гидроокиси натрия - NаОН) пошедшего на нейтрализацию 100 мл молока. То есть, чтобы получить децинормальный раствор NаOH, необходимо в 1 л воды развести 4 г NаOH
Определение кислотности. В колбу или стакан пипеткой заливают 10 мл хорошо перемешенного молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли индикатора (1%, раствор фенолфталеина на спирту), смесь перемешивают и добавляют (титруют) из бюретки 0,1N раствор едкого натра (NaОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. В технике едкий натр часто называют каустической содой. Количество NаOH, пошедшее на титрирование умножают на 10. Полученный результат выражает кислотность в °Т.
При недостатке времени для определения кислотности можно пользоваться методом определения предельной кислотности при помощи раствора щелочи или индикаторной бумаги. Индикаторной бумагой предельную кислотность можно определить только при дневном свете. Для этого в молоко на 1-2 секунды опускают цветную полоску лакмусовой бумажки, после чего ее вынимают, снимая излишки молока. Окраску полоски, смоченной исследуемым молоком, сравнивают с цветом полосок на эталоне и по близко совпадающим окраскам обеих полосок определяют кислотность молока.
Наиболее простой способ определения содержания жира в молоке является его отстаивание в стеклянном цилиндре на 1 литр и замер столбика отстоявшихся сливок. Можно замерять содержание жира в молоке центрифугированием в домашних условиях на лабораторной центрифуге (ОЦЖ, ЦЛПМ-24) или отдавать 1-2 раза в месяц молоко в лабораторию.
Определение содержания жира в молоке основано на растворении белков в серной кислоте и центрифугировании пробы молока. Проба молока при определении жира должна иметь температуру 20 градусов. Если температура выше или ниже 20°С, то молоко следует охладить или подогреть. Перед взятием пробы, молоко следует тщательно перемешать путем многократного перевертывания бутылочки. При проведении анализа, необходимо соблюдать правила безопасности, так как серная кислота при попадании на кожу вызывает ожоги. Работать с серной кислотой нужно осторожно в очках и резиновом фартуке.
Серную кислоту отмеривают только прибором Мироненко. Жиромер при встряхивании обертывают салфеткой или полотенцем.
В чистый жиромер. стараясь не смочить горлышко, наливают прибором Мироненко 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой вместимостью 10,77 мл (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску) и 1 мл амилового спирта.
Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера. Затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 2-3 раза так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню, с температурой 65°С ± 2°С, контролируемый термометром.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны лабораторной центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично так, чтобы один жиромер находился против другого. В случае нечетного числа жиромеров в центрифугу помешают жиромер, наполненный водой.
Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги и резиновой пробкой регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Температура воды в бане поддерживается на уровне 65°С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет по шкале, держа жиромер вертикально. Граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Показания жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1%. жира в молоке. Расхождение между показаниями жиромеров при параллельных определениях допускается не более 1%.
Определение содержания жира в молоке необходимо проводить 1 раз в квартал.
Плотность молока определяют ареометром. Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/куб.м и должна определяться не ранее чем через 2 часа после дойки. Для определения плотности, в стеклянный цилиндр емкостью 300 мл осторожно, чтобы не образовалась пена, наливают 200 мл молока. Затем, взяв ареометр за верхнюю часть, погружают его в молоко и оставляют свободно плавать. Показания отсчитывают через 1-2 минуты, после того, как ареометр будет неподвижным. Сначала отмечают температуру исследуемого молока, а затем показания шкалы ареометра. Показания ареометра соответствуют температуре молока 20°С. Если же исследуемое молоко имеет температуру выше или ниже 20°С, то к показателям шкалы делается поправка, равная 0,2° ареометра или 0,0002 показателя плотности молока на каждый градус температуры. Поправку прибавляют к показанию ареометра, если температура выше 20 градусов и вычитают, если температура ниже 20 градусов.
Плотность нормального молока колеблется в небольших пределах от 1,026 до 1,032. Эти колебания зависят, главным образом, от жирности молока. Большие отклонения указывают на разбавление молока (при добавлении воды плотность молока понижается).
Иногда возникает необходимость знать содержание сухого вещества в молоке. Содержание сухого вещества можно определить, зная жирность и плотность молока, из следующего выражения:
С = 1.2Ж + Д/4 + 0.5,
где С - процент сухого вещества в молоке Ж - жирность молока Д - плотность молока в градусах ареометра при температуре 20°С.
Далее приводятся краткие технологические инструкции получения различных молочных продуктов с применением бытового молочного оборудования.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Для получения одной порции сливок, заливаемой в маслобойку, необходимо отсепарировать 30-60 л молока.
Для обеспечения более длительного хранения молочных продуктов и уничтожения микроорганизмов, молоко подвергают нагреву (пастеризации) до температуры 63 - 65°С и выдерживают при этой температуре 30 минут. Пастеризация в комплекте, снабженным электропастеризатором (см. инструкцию на электропастеризатор), осуществляется в термосе. После нагрева молока до 63-65°С (около 45 минут в термосе на 24 л и около 60 минут в термосе 36 л) термос плотно закрывают крышкой и выдерживают 30 минут. Затем молоко охлаждается до температуры сепарирования. Пастеризацию сливок рекомендуется проводить при более высоких температурах ( 65 - 75°С).
Возможно применение и кратковременной пастеризации молока, которая проводится при температуре 72 - 75°С с выдержкой 15 -20 секунд, но это приводит к повышенному расходу электроэнергии, увеличению длительности процесса и может быть рекомендовано при повышенной обсеменности молока. Небольшое количество молока и сливок можно пастеризовать в бытовых молоковарках, контролируя температуру специальным термометром.
Сливки, полученные после сепарирования, необходимо по возможности быстро охладить до температуры не выше 7°С, например, поместив их в погреб или в холодильник и оставив на 10-15 и более часов при этой температуре для их физического созревания. Пастеризованные сливки переливать в другую посуду не рекомендуется, поэтому их лучше сепарировать непосредственно в емкость от маслобойки, тщательно промытой и просушенной. При созревании сливки рекомендуется 2-3 раза перемешать мутовкой, которую не вынимают до завершения процесса созревания.
Применение созревания сливок позволяет увеличить выход готового масла и сократить длительность его сбивания.
После процесса созревания, сливки вносят в теплое помещение (где будет осуществляться маслообразование) на 1 - 1,5 часа с тем, чтобы начальная температура перед сбиванием достигла значения 12-14°С. Повышение температуры сливок с 5-10°С до 12-14°С может осуществляться и другим более интенсивным способом, например, помещением емкости со сливками в емкость с теплой водой и равномерным их перемешиванием или применением трубчатого нагревателя, входящего в комплект. При таком способе время повышения температуры сливок значительно сокращается.
После окончания процесса физического созревания сливок и достижения температуры 12-14°С можно переходить к процессу их сбивания в маслобойке.
Через 5-15 минут, в зависимости от применяемой маслобойки (см. инструкцию по эксплуатации), происходит образование масляного зерна величиной 2-4 мм, т.е. получается готовое масло. Образующуюся при этом пахту сливают в чистую стеклянную или эмалированную емкость и выгружают масло. Масло при необходимости промывают 1-2 раза водой с температурой 10-12°С и помещают с подпрессовкой в глубокую, для хранения и придания определенной формы, емкость. Для получения соленого масла . которое хранится более длительное время, используется соль "Экстра", которую равномерно рассеивают по масляному зерну из расчета 1,7% соли в готовом масле (1 кг масла - 1 чайная ложка соли). Полученное масло хранят при температуре 3-5°С.
Если время между последовательными операциями сбивания не превышает 30 минут, то тщательную мойку барабана между первым и вторым сбиванием можно не проводить, желательно лишь перед сбиванием сполоснуть холодной водой.
Помните, что выход готового масла во многом зависит от жирности исходных сливок и от правильности проведения режимов их физического созревания.
Образующиеся в процессе производства масла, так называемые вторичные продукты - обезжиренное молоко (жирностью 0,1%) и пахта (жирностью 0,8%) могут быть рационально использованы как для приготовления домашнего маложирного творога, так и для использования в качестве ценных кормовых добавок в рационе молодняка с/х животных, свиней и в качестве добавок при изготовлении кондитерских изделий. Получаемые при сепарировании сливки различной жирности, например, 10%, 20%, 30%, 35% также могут термообрабатываться и быть использованы для приготовления сметаны, как прекрасный готовый пищевой продукт и товар для рынка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Из полученного после сепарирования обезжиренного молока, а также из цельного можно получить кисломолочные продукты.
Закваской для кисломолочных продуктов служат бактериальные культуры. которыми располагают молочные заводы. В исходный продукт вносят 1-5% закваски от обшей массы. В домашних условиях в качестве заквасок допустимо использование кисломолочных продуктов, купленных в магазине.
Кефир
Для приготовления кефира может использоваться как цельное, так и обезжиренное молоко. Сквашивание можно проводить в термосе при температуре 17-20°С - летом и 22-25°С - зимой в течение 8-14 часов. После образования сгустка кефиру дают возможность созреть при температуре 14-16°С. При 8°С кефир хранят в холодильных камерах, предварительно разлив его в меньшие емкости. Созревание кефира длится 12 часов. В среднем весь цикл приготовления кефира продолжается 22-24 часа.
Сметана
Ее получают из сливок 25-30% жирности. Заквашивают сливки в домашних условиях свежей сметаной при температуре 18-22°С. В первые 3 часа массу рекомендуется 2-3 раза перемешивать, а затем оставить в покое. Сметану до готовности выдерживают сутки при 6-8°С. Хранят в холодильнике.
Творог
Творог невысокой жирности можно получить из обезжиренного молока, полученного после сепарирования, предварительно добавив туда пахту, взятую после изготовления масла в предыдущие сутки. Творог получается путем сквашивания молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразуюших бактерий. В домашних условиях творог можно сквашивать свежей сметаной С 50-80 г на 1 л молока). 20-30 л пастеризованного молока заливают в термос емкостью 24 л - 36 л. Доводят его температуру до 26-28°С летом и 32-34°С зимой.
Предварительно перемешав закваску ее вносят в молоко. Заквашенное молоко перемешивают несколько раз в течение первых 3-х часов. Сквашивание при кислотном методе (сметаной) продолжается 6-8 часов. Готов ли сгусток, устанавливают пробой и по цвету сыворотки. Чайной ложкой делают в массе разлом - у нормального сгустка ровные края с гладкой поверхностью, а сыворотка прозрачная, желтого цвета.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножом на небольшие кубики с размером граней 1,5 - 2 см. при кислотном методе разрезанный сгусток для интенсификации выделения сыворотки подогревают до температуры 36-40°С (электропастеризатором или трубчатым нагревателем, который аккуратно помещается в термос, или медленно вливая воду с температурой 60-65°С), выдерживают 15-20 минут, после чего удаляют сыворотку.
Полученный сгусток чистым ковшом разливают в чистые марлевые, бязевые или лавсановые мешочки, завязывают и подвешивают на 1 час для самопрессования, желательно при температуре не выше 16°С. Затем творог прессуют до готовности под давлением в специальной пластмассовой Форме, несколько раз встряхивая и переворачивая мешочек. Прессование желательно проводить в помещении при температуре не выше 6°С (во избежание повышения кислотности творога). После прессования творог хранят в холодильнике при температуре не выше 8°С не более 2-3 суток.
Замороженный творог сохраняет более длительное время все питательные свойства, но размораживать его необходимо постепенно и лучше на нижней полке холодильника перед употреблением. Иногда в домашних условиях творог изготовляют из кефира.
ПОЛУЧЕНИЕ СЫРА
В домашних условиях можно вырабатывать сычужные, кисломолочные, а также комбинированные сыры.
Одной из наиболее ответственных операций при изготовлении сыров является свертывание молока.
При выработке сычужных сыров свертывание молока производится сычужным ферментом, получаемым из отделов желудка (сычугов) молодых жвачных животных, питающихся молоком матери.
Из сычуга взрослых жвачных животных получают пепсин, который можно приобрести в аптеках и который обладает меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.
Сычужный порошок можно получить в домашних условиях путем высушивания надутого воздухом сыгуча молодого теленка или ягненка в сухом помещении при температуре 20°С.
Перед употреблением высушенный сыгуч мелко нарезать и погрузить в 5%-ный прокипяченный и охлажденный до 32° С рассол, затем добавляют кислую сыворотку из-под сыра. Сыворотку для этого сквашивают около двух суток в теплом помещении, затем пастеризуют при температуре около 100° С без кипения (что можно осуществить в бытовой молоковарке). После пастеризации сыворотку фильтруют через трехслойную марлю для удаления свернувшегося белка и охлаждают до температуры 32°С. Через 5 часов выдержки сыгуча в рассоле туда вливают подготовленную кислую сыворотку из расчета 1 л на 10 г сычуга и ставят на 2-3 суток в теплое место (36-38°С). Если кусочки сыгуча не всплыли, значит закваска хорошего качества.
Сычужную закваску из порошка промышленного производства получают смешав 0,5 чайной ложки порошка в 100 г охлажденной кипяченой воды. Приготовленную закваску хранят в холодильнике при температуре 6-8°С.
Перед началом переработки молока надо знать какова крепость полученной закваски. Для этого из молока, подогретого до температуры 32°С берут пробу 100 мл и быстро перемешивая, вливают в стакан с 10 мл закваски, затем отсчитывают время в секундах до образования сгустка. Крепость закваски измеряют в секундах, за которые молоко свертывается.
Расчет расхода закваски
Предположим, на изготовление сыра приготовлено 20 л молока. Это молоко надо свернуть за 20 минут (1200 секунд). Предположим, проба показала, что закваска крепостью 60 сек., и ее надо 0,1 л. Исходя из этого, потребный объем закваски определяют из выражения:
(20 х 60 х 0.1) / 1200 = 0,05 л (50 мл)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРЫНЗЫ
Брынза может приготавливаться из коровьего, овечьего или козьего молока. Брынзу можно готовить из цельного или обезжиренного молока (обрата).
20-30 л молока пастеризуют в термоизолированном бачке емкостью 24 или 36 л, затем охлаждают до температуры 32°С - температуры сквашивания, например трубчатым охладителем или любым другим доступным способом.
Необходимый объем закваски, рассчитанный вышеприведенным способом, вливают в приготовленное молоко, хорошо размешивают и плотно закрывают крышкой термос, чтобы содержимое не охлаждалось. Через 20-30 минут проверяют готовность сгустка "на излом", погружая наклонно ложку, затем слегка приподнимают. При этом готовый сгусток ломается не оставляя хлопьев. Слишком плотный сгусток свидетельствует о передержке. Если же сыворотка выделяется медленно и на ложке остаются хлопья, свертывание прошло не полностью.
Полученный сгусток переносят в специальные круглые пластмассовые формочки, которые выстланы серпянкой (редкой тканью) и установлены над емкостью для сыворотки. После стекания сыворотки, проводят ножом с затупленным концом вдоль и поперек сгустка для получения кубиков с гранью 2-3 см. Затем концы серпянки связывают, а сверху кладут чистую дощечку с грузом на 15 минут из расчета 1 кг груза на 1 кг брынзы. Повторяют процедуру 3 раза, затем увеличивают груз до 2,5 кг на 1 кг брынзы и выдерживают еще 15 минут. При наличии в комплекте пресса на одну головку сыра им можно пользоваться для прессования брынзы. Затем брынза охлаждается холодной водой и опускается в раствор поваренной соли (200 г соли на 1 л воды). Через 12 часов головку брынзы переворачивают, затем подсаливают верхнюю поверхность.
Хранить брынзу рекомендуется в рассоле или влажной салфетке, пропитанной солевым раствором, при температуре 6-10°С.
Если брынза кажется слишком соленой, то ее перед едой вымачивают в воде при температуре 17-22°С.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ АДЫГЕЙСКОГО СЫРА
Основные показатели технологического процесса:
-
массовая доля жира в сухом веществе, не менее 45%;
-
влаги, не более 60Х;
-
поваренной соли, не более 2%.
Адыгейский сыр вырабатывают из свежего нормализованного пастеризованного молока, кислотностью не выше 21° Т путем кислотной коагуляции белков молока.
Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.
Кислотная сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-100°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1%. закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.
В нагретое до 93°С нормализованное молоко вносят кислотную сыворотку в количестве 8-10%. массы молока. Сыворотку вливают осторожно, небольшими порциями, по стенкам термоса баяка. Образующийся хлопковидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С до 5 минут. Кислотность сыворотки должна быть 30-33°Т. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в специальные пластмассовые формы, одновременно сливая сыворотку из термоса.
Сыр в Формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования поверхность сыра солят сухой поваренной солью по 10-15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.
Для просаливания и просушки, сыр в формах направляют в камеру (холодильник, погреб) с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 часов, при этом сыр переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.
Продолжительность хранения адыгейского сыра после окончания технологического процесса не должна превышать трех суток. Адыгейский сыр в домашних условиях коптят на дымаре, в коптильной камере. В результате копчения уничтожается вся микрофлора, и такой сыр может храниться длительно.
ПРОИЗВОДСТВО ТВЕРДОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Процесс производства твердого сыра в домашних условиях или условиях прифермерских хозяйств включает:
- приемку молока, охлаждение его до температуры 8-10°С и выдер
жку при этой температуре в течение 6-8 часов (этот процесс получил название "созревание молока"). Как правило, молоко для производства сыра нормализуют - это значит, что в жирное (например, 3,6%. жирности) молоко от коров добавляют обезжиренное молоко (жирность обезжиренного молока всегда постоянна и равна 0,05%), перемешивают смесь и определяют жирность нормализованного молока,
которая должна быть 3%.
Как получить обезжиренное молоко? Для этого:
-
примерно 1/4 часть всего молока подогревают до 40-45°С;
-
сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе на сливки жирностью
30-35-38%, из которых можно получить либо сметану, либо масло
и обезжиренное молоко, которое вносят в оставшуюся часть молока; -
пастеризацию нормализованного молока можно проводить путем наг
рева в термосе электропастеризатором до температуры 63°С и вы
держивания при этой температуре в течение 30 минут.
В промышленных условиях пастеризация молока и охлаждение его до температуры свертывания производится на промышленных теплообменных установках: пластинчатых, трубчатых;
-
охлаждение молока до температуры свертывания, равной 32-34°С,
проводят как можно быстрее, например, трубчатым охладителем, входящим в комплект; -
в молоко вносят на каждые 100 л нормализованного молока: 50 мл
40%-ного раствора хлорида кальция (можно купить в аптеке);
500-800 мл закваски (БАКпрепарат БП-4У); 100 мл 2,5%-ного раствора молокосвертывающего препарата. В летний период рекомендуется
вносить химически чистый калий или натрий азотнокислый 10-30г на
100 л молока: -
тщательно перемешивают, останавливают движение и оставляют в
покое до образования сгустка (в течение 30 минут); -
образовавшийся сгусток режут на кубики с размером ребра 7-8 мм
при помощи вертикальных и горизонтальных лир, перемешивают 10
мин. деревянной лопаткой или мешалкой, а затем режут еще раз до
размера 4-5 мм - этот прием называют "поставкой зерна", сливают
30% сыворотки и вымешивают уже в течение 20-25 минут, перед вторым нагреванием сливают еще 30% сыворотки, проводят второе нагревание зерна до температуры 41-42°С и проводят вымешивание зерна при этой температуре до готовности примерно в течение 30 мин.
Весь процесс выработки зерна до Формирования должен длиться 2-2,5 часа. Далее зерно формируют, т. е. придают ему форму сыра: брусок, либо низкий цилиндр, либо другую имеющуюся в наличии форму, и проводят прессование в течение 2 часов с помощью механического пресса. Примерное давление -1 кг на 1 кг массы сыра. Далее сыр солят в рассоле 20%-ной концентрации при температуре 8-10°С 2 суток. Для приготовления рассола в 800 мл воды растворяют 200 г соли "Экстра". После посолки сыр обсушивают и помещают для созревания до готовности при температуре 8-12°С на 60 дней.
В процессе созревания необходимо наблюдение за сыром, переворачивание его через 2 недели и удаление плесени (мытье теплой кипяченной водой).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ДОМАШНЕГО СЫРА ( В ПЛАСТУ)
Хорошо обезжиренный творог протирают через сито и нагревают 10 мин. в свежем молоке. Расплавленную массу переносят в мешок из 2-х слойной марли под груз. Пока стекает сыворотка готовят смесь из 500 г сливочного масла (на 2 кг творога), 8 яиц, соли по вкусу. Смесь подогревают и одновременно перемешивают, пока масса не станет однородной. Готовую смесь соединяют с творогом и вновь нагревают на слабом огне. Нагревание продолжается до тех пор, пока творожная масса не будет отставать от дна посуды. Готовый продукт хранят открытым в холодильнике, слегка посыпав солью. Он обладает приятным, специфическим вкусом и ароматом.
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОКА НЕОБХОДИМО БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯТЬ ЧИСТОТЕ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ И ПРИСПОСОБЛЕНИЙ. ПОСУДУ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ТЩАТЕЛЬНО МОЮТ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИТЬЕВОЙ СОДЫ, ЛУЧШЕ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ, ПРОТЕРЕТЬ ЧИСТЫМ ПРОГЛАЖЕННЫМ ПОЛОТЕНЦЕМ И ПРОСУШИТЬ НА ВОЗДУХЕ.