Получение молочных продуктов в домашних условиях с помощью бытового комплекта

НАЗНАЧЕНИЕ КОМПЛЕКТА

Комплект бытового молочного оборудования предназначен для разделения цельного молока в условиях индивидуального хозяйства на сливки и обезжиренное молоко с возможностью, при дальнейшей их переработке, получения сметаны, сливочного масла, различ­ных кисломолочный продуктов, мягких и твердых сыров, напитков и т.д.

Использование комплекта позволяет повысить рента­бельность использования молока в 2-3 раза, получать более высо­кую прибыль, при резком расширении ассортимента изготавливаемых молочных продуктов.

Все молочные продукты необходимо получать только из све­жего профильтрованного молока, полученного от здоровых коров, молоко должно перерабатываться с соблюдением всех санитарных пра­вил и технологических режимов. В этом случае можно получить безопасные молочные продукты высокого качества,

Молоко имеет сложный состав и содержит все питательные вещества необходимые для человека: полноценные белки, молочный жир, сахар (углеводы), минеральные вещества, витамины, ферменты и другие вещества,

Состав молока зависит от породы коровы, ее состояния, периода лактации, кормления и т, д. В среднем в молоке содержится 87,5 %, воды, молочного жира 3,8%, белков 3,4%, молочного сахара (лактозы) 4,6%, 0,7%, минеральных солей (преимущественно кальциевых и фосфорных).

Наиболее ценным продуктом является свежее отфильтрованное парное молоко, использованное в пищу в течение 2-х часов пос­ле доения, В течение 2-х часов парное молоко сохраняет высокие бактерицидные свойства. При задержке доставки молока потребителю более 1 часа, его необходимо охладить до температуры 6-8^оС, Б этом случае молоко может сохранять бактерицидные свойства до 24 часов. Охладить молоко и хранить в охлажденном виде необходимо и в случае, если объема одной дойки недостаточно для необходимого количества продукции.

Для охлаждения молока можно использовать различные ис­точники холода: холодный воздух, холодную колодезную воду, лед, машинный холод, Свежая вода - наилучший источник холода в домаш­них условиях, Необходимо иметь в виду, что вода охлаждает молоко только до температуры на 2-3 градуса выше температуры самой воды, Эффективным является и охлаждение молока и молочных продуктов в леднике, приготовленном в зимнее время.

СОСТАВ КОМПЛЕКТА

• Теплоизолированный бак (термос), объемом 36 или 24 л;

• Бытовой сепаратор-сливкоотделитель, производительностью 55 или 100 л в час с электрическим приводом;

• Маслобойка периодического действия с электрическим приводом на 3-6 л сливок;

• Электропстеризатор молока, производительностью 30-50 л в час;

• Формы для творога и мягкого сыра;

• Пресс настенный механический для прессования твердых, мягких сыров и творога;

• Формы для твердого сыра на 4-5 кг;

• Фляга алюминиевая с отводом на 38 л;

• Центрифуга для определения жирности молока;

• Термометр;

• Цедилки из нержавеющей стали.

Дополнительно в состав комплекта могут включаться:

• трубчатый нагреватель (охладитель) молока,

• фляги и микрохоло­дильники,

• молокомеры,

• бидоны пластмассовые на 40 л,

• ковш,

• дру­гое необходимое оборудование.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ

Применение термоса на 24 или 36 л позволяет сохранить темпера­туру свежевыдоенного молока в течение 1 часа без существенного понижения температуры, если в дальнейшем необходимо его сепариро­вание или пастеризация.

Свежее молоко через фильтрующий элемент (марля, уложен­ная в 3-4 слоя или нержавеющая цедилка), заливается в термос или флягу с отводом.

Молоко из термоса или фляги может быть отсепарировано через 1 час без дополнительного подогрева, т. к. температура свежего молока ( 35-40^оС) является оптимальной для сепарирования.

Термос также используется для пастеризации молока электропас­теризатором, входящим в комплект (термос категорически запрещает­ся нагревать на огне), для хранения охлажденного молока и молоч­ных продуктов, заквашивания молока и получения кисломолочных про­дуктов (творога, простокваши, ряженки, кефира, йогурта и т. д.), а также для получения сырной массы при изготовлении твердых и мягких сыров.

Допускается использование термоса в качестве бассейна для посолки сыров на 2-3 головки, а также при транспортировке мо­лока и молочных продуктов.

Сепаратор-сливкоотделитель позволяет (см. паспорт и ин­струкцию) в домашних условиях осуществлять глубокое разделение цельного свежего молока на сливки (до 35% жирности) и обезжирен­ное молоко (обрат). Из сливок можно получать сметану, сливочное масло, мороженое, коктейли и т. д., а из обезжиренного молока - дру­гие кисломолочные продукты, напитки, сыры. В зависимости от объема перерабатываемого молока в комплект могут включаться сепарато­ры, производительностью от 50 до 300 л в час.

Электромаслобойка периодического действия на 3-6 л сли­вок предназначена для получения сливочного масла. При соблюдении технологии приготовления сливок на электромаслобойке за 4-6 минут можно получать до 2,5 кг масла высокого качества.

Электропастеризатор предназначен для подогрева и пастеризации моло­ка в термосе на 36 л или 24 л.

Пастеризация - это процесс нагрева молока до температу­ры (63-85°С) и выдержки его заданное время. Цель пастеризации - уничтожение болезнетворных микроорганизмов в молоке. В зависимос­ти от исходной температуры производительность электропастеризатора составляет 30-50 л в час. Пастеризатор используется также для подогрева молока перед сепарированием при изготовлении творога и других кисломолочных продуктов. при получении сырной массы для выработки твердых и мягких сыров.

Пресс настенный, механический предназначен для прессова­ния твердых и мягких сыров. Можно подпрессовать творог и выгнать излишки влаги из сливочного масла после его промывки. С помощью пресса при массе груза 10 кг можно получать нагрузку до 65 кг. Без груза пресс развивает усилие до 4 кг.

Фляга алюминиевая с отводом в нижней части предназначе­на для автоматической подачи молока в приемную емкость сепарато­ра. Во фляге с отводом можно также подогреть молоко с помощью электрического пастеризатора до температуры оптимальной для сепарирования (пастеризовать молоко во фляге не рекомендуется).

Термометр предназначен для контроля температуры молока при нагревании. Устанавливается термометр в специальное отвер­стие в крышке электропастеризатора.

Трубчатый нагреватель (охладитель) предназначен для при­нудительного охлаждения или подогрева молока или молочного про­дукта, помещенного в термос. Трубчатый нагреватель может быть ис­пользован при наличии проточной холодной или горячей воды.

Два - три микрохолодильника, предварительно охлажденные в морозильной камере холодильника позволяют перевозить в летнее время на более дальние расстояния небольшие объемы молочных про­дуктов.

ПОЛУЧЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Крестьянские, фермерские хозяйства наиболее перспектив­ны для перехода на экологически чистые технологии выработки мо­лочных продуктов. Биологически чистое молоко (биомолоко) легче получить на небольших фермах и там же его переработать, исключая перевозку на большие расстояния.

Методы определения качества молока

В первую очередь молоко подвергается органолептическому контролю. Под органолептическим контролем понимают проверку моло­ка на вкус (проверяют только от заведомо здоровых животных), за­пах, консистенцию и цвет. Молоко с выраженными посторонними прив­кусами, затхлого, кислого, гнилостного вкуса и запаха употребле­нию не подлежит. Молоко со сгустками, следами крови, хлопьями белка, тягучее, ненормального цвета (синее, красноватое, чрезмер­но желтое) также не рекомендуется к употреблению и переработке.

После органолептической оценки определяют кислотность, жирность и плотность молока.

Кислотность молока определяется в градусах кислотности, называемых градусом Тернера (°Т).

Под градусом Тернера понимается количество миллиметров децинормального (0,1N) раствора едкого натра (гидроокиси натрия - NаОН) пошедшего на нейтрализацию 100 мл молока. То есть, чтобы получить децинормальный раствор NаOH, необходимо в 1 л воды развести 4 г NаOH

Определение кислотности. В колбу или стакан пипеткой за­ливают 10 мл хорошо перемешенного молока, добавляют 20 мл дистил­лированной воды, 3 капли индикатора (1%, раствор фенолфталеина на спирту), смесь перемешивают и добавляют (титруют) из бюретки 0,1N раствор едкого натра (NaОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. В технике едкий натр час­то называют каустической содой. Количество NаOH, пошедшее на титрирование умножают на 10. Полученный результат выражает кислот­ность в °Т.

При недостатке времени для определения кислотности мож­но пользоваться методом определения предельной кислотности при помощи раствора щелочи или индикаторной бумаги. Индикаторной бу­магой предельную кислотность можно определить только при дневном свете. Для этого в молоко на 1-2 секунды опускают цветную полос­ку лакмусовой бумажки, после чего ее вынимают, снимая излишки мо­лока. Окраску полоски, смоченной исследуемым молоком, сравнивают с цветом полосок на эталоне и по близко совпадающим окраскам обеих полосок определяют кислотность молока.

Наиболее простой способ определения содержания жира в молоке является его отстаивание в стеклянном цилиндре на 1 литр и замер столбика отстоявшихся сливок. Можно замерять содержание жи­ра в молоке центрифугированием в домашних условиях на лаборатор­ной центрифуге (ОЦЖ, ЦЛПМ-24) или отдавать 1-2 раза в месяц моло­ко в лабораторию.

Определение содержания жира в молоке основано на растворении бел­ков в серной кислоте и центрифугировании пробы молока. Проба мо­лока при определении жира должна иметь температуру 20 градусов. Если температура выше или ниже 20°С, то молоко следует охладить или подогреть. Перед взятием пробы, молоко следует тщательно пе­ремешать путем многократного перевертывания бутылочки. При прове­дении анализа, необходимо соблюдать правила безопасности, так как серная кислота при попадании на кожу вызывает ожоги. Работать с серной кислотой нужно осторожно в очках и резиновом фартуке.

Серную кислоту отмеривают только прибором Мироненко. Жиромер при встряхивании обертывают салфеткой или полотенцем.

В чистый жиромер. стараясь не смочить горлышко, нали­вают прибором Мироненко 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой вместимостью 10,77 мл (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску) и 1 мл амилового спирта.

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее нем­ного более чем на половину в горлышко жиромера. Затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, переверты­вая 2-3 раза так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню, с темпера­турой 65°С ± 2°С, контролируемый термометром.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны лаборатор­ной центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично так, чтобы один жиромер находился против другого. В случае нечет­ного числа жиромеров в центрифугу помешают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 ми­нут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги и резиновой пробкой регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную ба­ню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столби­ка жира в жиромере. Температура воды в бане поддерживается на уровне 65°С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет по шкале, держа жиромер вертикально. Граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на це­лом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Показания жиромера соответ­ствует содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых деле­ний шкалы жиромера соответствует 1%. жира в молоке. Расхождение между показаниями жиромеров при параллельных определениях допус­кается не более 1%.

Определение содержания жира в молоке необходимо проводить 1 раз в квартал.

Плотность молока определяют ареометром. Плотность моло­ка должна быть не менее 1027 кг/куб.м и должна определяться не ранее чем через 2 часа после дойки. Для определения плотности, в стеклянный цилиндр емкостью 300 мл осторожно, чтобы не образова­лась пена, наливают 200 мл молока. Затем, взяв ареометр за вер­хнюю часть, погружают его в молоко и оставляют свободно плавать. Показания отсчитывают через 1-2 минуты, после того, как ареометр будет неподвижным. Сначала отмечают температуру исследуемого моло­ка, а затем показания шкалы ареометра. Показания ареометра соот­ветствуют температуре молока 20°С. Если же исследуемое молоко имеет температуру выше или ниже 20°С, то к показателям шкалы де­лается поправка, равная 0,2° ареометра или 0,0002 показателя плотности молока на каждый градус температуры. Поправку прибав­ляют к показанию ареометра, если температура выше 20 градусов и вычитают, если температура ниже 20 градусов.

Плотность нормального молока колеблется в небольших пре­делах от 1,026 до 1,032. Эти колебания зависят, главным образом, от жирности молока. Большие отклонения указывают на разбавление молока (при добавлении воды плотность молока понижается).

Иногда возникает необходимость знать содержание сухого вещества в молоке. Содержание сухого вещества можно определить, зная жирность и плотность молока, из следующего выражения:

С = 1.2Ж + Д/4 + 0.5,

где С - процент сухого вещества в молоке Ж - жирность молока Д - плотность молока в градусах ареометра при температуре 20°С.

Далее приводятся краткие технологические инструкции получения различных молочных продуктов с применением бытового молочного оборудования.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Для получения одной порции сливок, заливаемой в масло­бойку, необходимо отсепарировать 30-60 л молока.

Для обеспечения более длительного хранения молочных про­дуктов и уничтожения микроорганизмов, молоко подвергают нагреву (пастеризации) до температуры 63 - 65°С и выдерживают при этой температуре 30 минут. Пастеризация в комплекте, снабженным электропастеризатором (см. инструкцию на электропастеризатор), осу­ществляется в термосе. После нагрева молока до 63-65°С (около 45 минут в термосе на 24 л и около 60 минут в термосе 36 л) термос плотно закрывают крышкой и выдерживают 30 минут. Затем молоко ох­лаждается до температуры сепарирования. Пастеризацию сливок реко­мендуется проводить при более высоких температурах ( 65 - 75°С).

Возможно применение и кратковременной пастеризации моло­ка, которая проводится при температуре 72 - 75°С с выдержкой 15 -20 секунд, но это приводит к повышенному расходу электроэнергии, увеличению длительности процесса и может быть рекомендовано при повышенной обсеменности молока. Небольшое количество молока и сливок можно пастеризовать в бытовых молоковарках, контролируя температуру специальным термометром.

Сливки, полученные после сепарирования, необходимо по возможнос­ти быстро охладить до температуры не выше 7°С, например, поместив их в погреб или в холодильник и оставив на 10-15 и более часов при этой температуре для их физического созревания. Пасте­ризованные сливки переливать в другую посуду не рекомендуется, поэтому их лучше сепарировать непосредственно в емкость от масло­бойки, тщательно промытой и просушенной. При созревании сливки рекомендуется 2-3 раза перемешать мутовкой, которую не вынимают до завершения процесса созревания.

Применение созревания сливок позволяет увеличить выход готового масла и сократить длительность его сбивания.

После процесса созревания, сливки вносят в теплое поме­щение (где будет осуществляться маслообразование) на 1 - 1,5 ча­са с тем, чтобы начальная температура перед сбиванием достигла значения 12-14°С. Повышение температуры сливок с 5-10°С до 12-14°С может осуществляться и другим более интенсивным способом, например, помещением емкости со сливками в емкость с теплой во­дой и равномерным их перемешиванием или применением трубчатого нагре­вателя, входящего в комплект. При таком способе время повышения температуры сливок значительно сокращается.

После окончания процесса физического созревания сливок и достижения температуры 12-14°С можно переходить к процессу их сбивания в маслобойке.

Через 5-15 минут, в зависимости от применяемой масло­бойки (см. инструкцию по эксплуатации), происходит образование масляного зерна величиной 2-4 мм, т.е. получается готовое мас­ло. Образующуюся при этом пахту сливают в чистую стеклянную или эмалированную емкость и выгружают масло. Масло при необходимости промывают 1-2 раза водой с температурой 10-12°С и помещают с подпрессовкой в глубокую, для хранения и придания определенной фор­мы, емкость. Для получения соленого масла . которое хранится бо­лее длительное время, используется соль "Экстра", которую равно­мерно рассеивают по масляному зерну из расчета 1,7% соли в гото­вом масле (1 кг масла - 1 чайная ложка соли). Полученное масло хранят при температуре 3-5°С.

Если время между последовательными операциями сбивания не превышает 30 минут, то тщательную мойку барабана между первым и вторым сбиванием можно не проводить, желательно лишь перед сби­ванием сполоснуть холодной водой.

Помните, что выход готового масла во многом зависит от жирности исходных сливок и от правильности проведения режимов их физического созревания.

Образующиеся в процессе производства масла, так называе­мые вторичные продукты - обезжиренное молоко (жирностью 0,1%) и пахта (жирностью 0,8%) могут быть рационально использованы как для приготовления домашнего маложирного творога, так и для ис­пользования в качестве ценных кормовых добавок в рационе молодня­ка с/х животных, свиней и в качестве добавок при изготовлении кондитерских изделий. Получаемые при сепарировании сливки различ­ной жирности, например, 10%, 20%, 30%, 35% также могут термообрабатываться и быть использованы для приготовления сметаны, как прекрасный готовый пищевой продукт и товар для рынка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Из полученного после сепарирования обезжиренного молока, а также из цельного можно получить кисломолочные продукты.

Закваской для кисломолочных продуктов служат бакте­риальные культуры. которыми располагают молочные заводы. В исход­ный продукт вносят 1-5% закваски от обшей массы. В домашних усло­виях в качестве заквасок допустимо использование кисломолочных продуктов, купленных в магазине.

Кефир

Для приготовления кефира может использоваться как цельное, так и обезжиренное молоко. Сквашивание можно проводить в термосе при температуре 17-20°С - летом и 22-25°С - зимой в тече­ние 8-14 часов. После образования сгустка кефиру дают возмож­ность созреть при температуре 14-16°С. При 8°С кефир хранят в хо­лодильных камерах, предварительно разлив его в меньшие емкости. Созревание кефира длится 12 часов. В среднем весь цикл приготов­ления кефира продолжается 22-24 часа.

Сметана

Ее получают из сливок 25-30% жирности. Закваши­вают сливки в домашних условиях свежей сметаной при температуре 18-22°С. В первые 3 часа массу рекомендуется 2-3 раза перемеши­вать, а затем оставить в покое. Сметану до готовности выдержи­вают сутки при 6-8°С. Хранят в холодильнике.

Творог

Творог невысокой жирности можно получить из обезжи­ренного молока, полученного после сепарирования, предварительно добавив туда пахту, взятую после изготовления масла в предыдущие сутки. Творог получается путем сквашивания молока чистыми культу­рами молочно-кислых стрептококков и ароматообразуюших бактерий. В домашних условиях творог можно сквашивать свежей сметаной С 50-80 г на 1 л молока). 20-30 л пастеризованного молока заливают в тер­мос емкостью 24 л - 36 л. Доводят его температуру до 26-28°С летом и 32-34°С зимой.

Предварительно перемешав закваску ее вносят в молоко. Заквашенное молоко перемешивают несколько раз в течение первых 3-х часов. Сквашивание при кислотном методе (сметаной) продол­жается 6-8 часов. Готов ли сгусток, устанавливают пробой и по цвету сыворотки. Чайной ложкой делают в массе разлом - у нор­мального сгустка ровные края с гладкой поверхностью, а сыворот­ка прозрачная, желтого цвета.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток раз­резают ножом на небольшие кубики с размером граней 1,5 - 2 см. при кислотном методе разрезанный сгусток для интенсификации выде­ления сыворотки подогревают до температуры 36-40°С (электропасте­ризатором или трубчатым нагревателем, который аккуратно помещает­ся в термос, или медленно вливая воду с температурой 60-65°С), вы­держивают 15-20 минут, после чего удаляют сыворотку.

Полученный сгусток чистым ковшом разливают в чистые мар­левые, бязевые или лавсановые мешочки, завязывают и подвешивают на 1 час для самопрессования, желательно при температуре не выше 16°С. Затем творог прессуют до готовности под давлением в спе­циальной пластмассовой Форме, несколько раз встряхивая и перево­рачивая мешочек. Прессование желательно проводить в помещении при температуре не выше 6°С (во избежание повышения кислотности тво­рога). После прессования творог хранят в холодильнике при темпе­ратуре не выше 8°С не более 2-3 суток.

Замороженный творог сохраняет более длительное время все питательные свойства, но размораживать его необходимо постепенно и лучше на нижней полке холодильника перед употреблением. Иногда в домашних условиях творог изготовляют из кефира.

ПОЛУЧЕНИЕ СЫРА

В домашних условиях можно вырабатывать сычужные, кисло­молочные, а также комбинированные сыры.

Одной из наиболее ответственных операций при изготовле­нии сыров является свертывание молока.

При выработке сычужных сыров свертывание молока произво­дится сычужным ферментом, получаемым из отделов желудка (сычугов) молодых жвачных животных, питающихся молоком матери.

Из сычуга взрослых жвачных животных получают пепсин, ко­торый можно приобрести в аптеках и который обладает меньшей свер­тывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.

Сычужный порошок можно получить в домашних условиях пу­тем высушивания надутого воздухом сыгуча молодого теленка или яг­ненка в сухом помещении при температуре 20°С.

Перед употреблением высушенный сыгуч мелко нарезать и погрузить в 5%-ный прокипяченный и охлажденный до 32° С рассол, затем добавляют кислую сыворотку из-под сыра. Сыворотку для это­го сквашивают около двух суток в теплом помещении, затем пастери­зуют при температуре около 100° С без кипения (что можно осущес­твить в бытовой молоковарке). После пастеризации сыворотку фильтруют через трехслойную марлю для удаления свернувшегося бел­ка и охлаждают до температуры 32°С. Через 5 часов выдержки сыгуча в рассоле туда вливают подготовленную кислую сыворотку из рас­чета 1 л на 10 г сычуга и ставят на 2-3 суток в теплое место (36-38°С). Если кусочки сыгуча не всплыли, значит закваска хоро­шего качества.

Сычужную закваску из порошка промышленного производства получают смешав 0,5 чайной ложки порошка в 100 г охлажденной ки­пяченой воды. Приготовленную закваску хранят в холодильнике при температуре 6-8°С.

Перед началом переработки молока надо знать какова кре­пость полученной закваски. Для этого из молока, подогретого до температуры 32°С берут пробу 100 мл и быстро перемешивая, вли­вают в стакан с 10 мл закваски, затем отсчитывают время в секун­дах до образования сгустка. Крепость закваски измеряют в секун­дах, за которые молоко свертывается.

Расчет расхода закваски

Предположим, на изготовление сыра приготовлено 20 л молока. Это молоко надо свернуть за 20 минут (1200 секунд). Предположим, про­ба показала, что закваска крепостью 60 сек., и ее надо 0,1 л. Исходя из этого, потребный объем закваски определяют из выражения:

(20 х 60 х 0.1) / 1200 = 0,05 л (50 мл)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРЫНЗЫ

Брынза может приготавливаться из коровьего, овечьего или козьего молока. Брынзу можно готовить из цельного или обезжирен­ного молока (обрата).

20-30 л молока пастеризуют в термоизолированном бачке емкостью 24 или 36 л, затем охлаждают до температуры 32°С - тем­пературы сквашивания, например трубчатым охладителем или любым другим доступным способом.

Необходимый объем закваски, рассчитанный вышеприведенным способом, вливают в приготовленное молоко, хорошо размешивают и плотно закрывают крышкой термос, чтобы содержимое не охлаждалось. Через 20-30 минут проверяют готовность сгустка "на излом", погру­жая наклонно ложку, затем слегка приподнимают. При этом готовый сгусток ломается не оставляя хлопьев. Слишком плотный сгусток свидетельствует о передержке. Если же сыворотка выделяется мед­ленно и на ложке остаются хлопья, свертывание прошло не полностью.

Полученный сгусток переносят в специальные круглые пластмассовые формочки, которые выстланы серпянкой (редкой тканью) и установлены над емкостью для сыворотки. После стекания сыворотки, проводят ножом с затупленным концом вдоль и поперек сгустка для получения кубиков с гранью 2-3 см. Затем концы серпянки связы­вают, а сверху кладут чистую дощечку с грузом на 15 минут из рас­чета 1 кг груза на 1 кг брынзы. Повторяют процедуру 3 раза, за­тем увеличивают груз до 2,5 кг на 1 кг брынзы и выдерживают еще 15 минут. При наличии в комплекте пресса на одну головку сыра им можно пользоваться для прессования брынзы. Затем брынза охлаж­дается холодной водой и опускается в раствор поваренной соли (200 г соли на 1 л воды). Через 12 часов головку брынзы переворачи­вают, затем подсаливают верхнюю поверхность.

Хранить брынзу рекомендуется в рассоле или влажной сал­фетке, пропитанной солевым раствором, при температуре 6-10°С.

Если брынза кажется слишком соленой, то ее перед едой вымачивают в воде при температуре 17-22°С.

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ АДЫГЕЙСКОГО СЫРА

Основные показатели технологического процесса:

• массовая доля жира в сухом веществе, не менее 45%;

• влаги, не более 60Х;

• поваренной соли, не более 2%.

Адыгейский сыр вырабатывают из свежего нормализованного пастеризованного молока, кислотностью не выше 21° Т путем кислот­ной коагуляции белков молока.

Свертывание молока осуществляется кислой молочной сыво­роткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислотная сыворотка получается из свежей профильтрован­ной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотнос­ти 85-100°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1%. закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В нагретое до 93°С нормализованное молоко вносят кислот­ную сыворотку в количестве 8-10%. массы молока. Сыворотку вливают осторожно, небольшими порциями, по стенкам термоса баяка. Обра­зующийся хлопковидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С до 5 минут. Кислотность сыворотки должна быть 30-33°Т. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в спе­циальные пластмассовые формы, одновременно сливая сыворотку из термоса.

Сыр в Формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхи­вая форму. После самопрессования поверхность сыра солят сухой по­варенной солью по 10-15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и просушки, сыр в формах направляют в камеру (холодильник, погреб) с температурой 8-10°С, где его вы­держивают не более 18 часов, при этом сыр переворачивают 1-2 ра­за. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целло­фан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра после окон­чания технологического процесса не должна превышать трех суток. Адыгейский сыр в домашних условиях коптят на дымаре, в коп­тильной камере. В результате копчения уничтожается вся микрофло­ра, и такой сыр может храниться длительно.

ПРОИЗВОДСТВО ТВЕРДОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Процесс производства твердого сыра в домашних условиях или усло­виях прифермерских хозяйств включает:

- приемку молока, охлаждение его до температуры 8-10°С и выдер­
жку при этой температуре в течение 6-8 часов (этот процесс получил название "созревание молока"). Как правило, молоко для производства сыра нормализуют - это значит, что в жирное (например, 3,6%. жирности) молоко от коров добавляют обезжиренное молоко (жирность обезжиренного молока всегда постоянна и равна 0,05%), перемешивают смесь и определяют жирность нормализованного молока,
которая должна быть 3%.

Как получить обезжиренное молоко? Для этого:

• примерно 1/4 часть всего молока подогревают до 40-45°С;

• сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе на сливки жирностью
  30-35-38%, из которых можно получить либо сметану, либо масло
  и обезжиренное молоко, которое вносят в оставшуюся часть молока;

• пастеризацию нормализованного молока можно проводить путем наг­
  рева в термосе электропастеризатором до температуры 63°С и вы­
  держивания при этой температуре в течение 30 минут.

В промышленных условиях пастеризация молока и охлажде­ние его до температуры свертывания производится на промышленных теплообменных установках: пластинчатых, трубчатых;

• охлаждение молока до температуры свертывания, равной 32-34°С,
  проводят как можно быстрее, например, трубчатым охладителем, входящим в комплект;

• в молоко вносят на каждые 100 л нормализованного молока: 50 мл
  40%-ного раствора хлорида кальция (можно купить в аптеке);
  500-800 мл закваски (БАКпрепарат БП-4У); 100 мл 2,5%-ного раствора молокосвертывающего препарата. В летний период рекомендуется
  вносить химически чистый калий или натрий азотнокислый 10-30г на
  100 л молока:

• тщательно перемешивают, останавливают движение и оставляют в
  покое до образования сгустка (в течение 30 минут);

• образовавшийся сгусток режут на кубики с размером ребра 7-8 мм
  при помощи вертикальных и горизонтальных лир, перемешивают 10
  мин. деревянной лопаткой или мешалкой, а затем режут еще раз до
  размера 4-5 мм - этот прием называют "поставкой зерна", сливают
  30% сыворотки и вымешивают уже в течение 20-25 минут, перед вто­рым нагреванием сливают еще 30% сыворотки, проводят второе нагревание зерна до температуры 41-42°С и проводят вымешивание зерна при этой температуре до готовности примерно в течение 30 мин.

Весь процесс выработки зерна до Формирования должен длиться 2-2,5 часа. Далее зерно формируют, т. е. придают ему фор­му сыра: брусок, либо низкий цилиндр, либо другую имеющуюся в на­личии форму, и проводят прессование в течение 2 часов с помощью механического пресса. Примерное давление -1 кг на 1 кг массы сыра. Далее сыр солят в рассоле 20%-ной концентрации при температуре 8-10°С 2 суток. Для приготовления рассола в 800 мл воды раство­ряют 200 г соли "Экстра". После посолки сыр обсушивают и поме­щают для созревания до готовности при температуре 8-12°С на 60 дней.

В процессе созревания необходимо наблюдение за сыром, переворачивание его через 2 недели и удаление плесени (мытье теп­лой кипяченной водой).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ДОМАШНЕГО СЫРА ( В ПЛАСТУ)

Хорошо обезжиренный творог протирают через сито и нагревают 10 мин. в свежем молоке. Расплавленную массу переносят в мешок из 2-х слойной марли под груз. Пока стекает сыворотка готовят смесь из 500 г сливочного масла (на 2 кг творога), 8 яиц, соли по вку­су. Смесь подогревают и одновременно перемешивают, пока масса не станет однородной. Готовую смесь соединяют с творогом и вновь нагревают на слабом огне. Нагревание продолжается до тех пор, по­ка творожная масса не будет отставать от дна посуды. Готовый про­дукт хранят открытым в холодильнике, слегка посыпав солью. Он об­ладает приятным, специфическим вкусом и ароматом.

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОКА НЕОБХОДИМО БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯТЬ ЧИСТОТЕ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ И ПРИСПОСОБЛЕНИЙ. ПОСУДУ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ТЩАТЕЛЬНО МОЮТ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИТЬЕВОЙ СОДЫ, ЛУЧШЕ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ, ПРОТЕРЕТЬ ЧИСТЫМ ПРОГЛАЖЕННЫМ ПОЛОТЕНЦЕМ И ПРОСУШИТЬ НА ВОЗДУХЕ.